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Marché de la kesra : Business is business !

Comment la galette traditionnelle a reconquis ses lettres de noblesse jusqu’à se transformer en marché porteur et forcément lucratif…

PUBLIE LE : 06-02-2014 | 0:00
D.R

Comment la galette traditionnelle a reconquis ses lettres de noblesse jusqu’à se transformer en marché porteur et forcément lucratif…

L’appétit vient en mangeant nous enseigne un vieil adage qui ne semble pas si bien dire. Notre propos ici à trait au retour spectaculaire de la galette traditionnelle sur nos marchés.
Ce qui a priori est un phénomène encourageant si l’on se fie à l’aspect purement culturel de la chose en ce qu’elle nous réconcilie avec des valeurs ancestrales qu’une modernité débridée a failli compromettre…
Notamment par le biais de la fameuse pizza à emporter très pratique pour les femmes qui travaillent et qui n’ont donc pas le temps matériel voulu pour mijoter les petits plats… Au vrai, il faut plutôt voir dans ce retour aux sources culinaires un phénomène de société qui illustre on ne peut mieux la nécessité de se réconcilier avec les valeurs d’antan pour ne pas perdre son identité, dans son acception la plus extensive s’entend. Pourtant comme tout phénomène celui de la préparation et de la vente quasi généralisée de la galette dans toutes ses variantes présente ses effets pervers… Car dès l’instant où la tradition se conjugue à l’industrialisation, les appétits s’ouvrent davantage et l’effet de masse s’amplifie partant. Ainsi aujourd’hui la galette est sollicitée en toutes circonstances au niveau même de certains restaurants soucieux de satisfaire au mieux leur clientèle et corrélativement d’en tirer un substantiel bénéfice.
Ce qui est de bonne guerre naturellement. Mais dès l’instant où l’on réfléchit essentiellement quantité, la qualité risque de s’en ressentir et s’en ressent… Nombre de vendeurs dont on ne connaît pas toujours le « site » s’improvisent « spécialistes » pour faire pratiquement du n’importe quoi tout en ne se privant point de spéculer… Dans cet ordre d’idées,  « tant que ça marche fi de toute scrupule !» Un petit exemple au départ le prix était fixé à
10 DA la pièce, une année après je dois débourser 30 DA ! C’est dire si le marché est fort lucratif ! nonobstant encore une fois l’huile non renouvelée et dont on peut aisément en ressentir les effets nocifs comme les aigreurs, tandis que les dangers sur les organismes sont avérés relèvent non sans pertinence les spécialistes parmi les praticiens. Ceci étant, cela n’a pour autant l’air d’affecter ou d’entamer l’engouement des consommateurs qui se bousculent chez les revendeurs attitrés ou non tandis qu’une autre clientèle réserve carrément leur part pour la récupérer en fin de journée à la sortie du boulot. Bref tant que chacun trouve son compte…
A. Zentar

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Pain maison :
La kesra quotidienne
Quel plaisir que de déguster un bon pain maison, matloue, kassra, au four, complet, aux céréales, aux épices, aux herbes, au fromage… A base d'orge, de blé tendre ou de semoule, cuit de manière traditionnelle, ce produit est mis en corbeille, et protégé par du linge propre pour préserver sa chaleur, il est vendu en sachet, selon le format et la nature du produit de composition. Il n’y a pas à dire, le pain confectionné à la maison prend de plus en plus le pas sur le pain du boulanger en période de Ramadhan. Malgré le rapport prix-qualité-consistance-hygiène, le pain-maison, se déclinant sous plusieurs formes, compositions et céréales utilisées, est écoulé plus facilement. C’est souvent de la farine de blé dur, de l’orge ou parfois même du son ou de l’avoine pour ceux qui souffrent de maux d’estomac ou du côlon... Une galette de matlouaâ ou khoubz khemir coûte 25 dinars TTC du moment que sa fabrication est clandestine. La galette de ft´ir ou kasra est cédée à 30 DA. Dans tous les marchés du pays, des enfants, femmes, hommes, jeunes et moins jeunes, s’adonnent à ce petit métier de vendeur de pain traditionnel. Il est à noter que toutes ces femmes lancées dans cette « industrie de fortune » ne bénéficient d'aucune couverture sanitaire. L'exercice de ce système «D», adopté comme métier d'avenir, demeure des plus périlleux pour ces milliers de femmes, enfants postés sur les bas-côtés des routes et à la merci des aléas de l'imprévu.  Si ce marché parallèle a réussi à se pérenniser, jusqu'à présent, et à détrôner le reste des offres du marché réglementé, beaucoup reste à faire, sur le plan socio-économique et législatif. Socialement approuvée, ces activités gagneraient à être encadrées. En matière d’hygiène, c’est un autre débat. Toutes sortes de pain sont exposées, à l’air libre, non loin des dégagements des gaz de voitures. C’est plus que ne peuvent contenir les étagère. Tout cela est beau, mais il est impératif que les pouvoirs publics se penchent sérieusement sur cette façon de vendre du pain à tout-va, sur les étals de marché, sur les trottoirs défiant toutes les consignes d’hygiène requises pour ce commerce. Bien que la galette maison trône comme une star sur toutes les « meidas » d’Algérie il serait intéressant de voir dans quelles conditions d’hygiène ces matlouaâ, kesra... sont confectionnées.  
Les consommateurs, même les plus prudents en matière d'hygiène, finissent généralement par céder à leurs envies, et se rabattent sur les produits proposés sur le marché parallèle, particulièrement le pain fait maison.
Farida Larbi

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Galettes, le nouveau pain quotidien
Est-il possible d’imaginer une table garnie sans pain ?  Kesra, Aghroum, Matloua, Khobz Eddar, ceux sont les différentes appellations désignant cet aliment irremplaçable dans le quotidien des Algériens. Représentant l'une des premières nourritures dans l’histoire de l’alimentation, ce produit roi par excellence résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
Source d’énergie pour l’organisme, le pain sous différentes formes et ingrédients demeure sans aucun doute un aliment incontournable dans les tables de repas de chaque famille. Consacré autrefois aux femmes au foyer, la préparation du pain traditionnel a connu, ces dernières années, un engouement spectaculaire dépassant les frontières des petites agglomérations pour atteindre les grandes villes.  De plus en plus de femmes se tournent vers ce créneau lucratif pour en faire une «profession». Des magasins se sont spécialisés dans la vente de ce produit connu pour ses bienfaits  nutritionnels. Il est bien révolu le temps où les maîtresses de maison préparaient elles-mêmes le pain pour la famille. Si actuellement, cette tradition résiste encore à la modernité, ce n’est qu’en guise de respect pour les veilles qui tiennent à transférer leur savoir-faire à leurs filles en matière de pétrissage et préparation de Khobz Eddar.  Si certaines femmes au foyer préfèrent préparer le pain chez elles, beaucoup d’autres, surtout les femmes actives, préfèrent l’acheter faute de temps et d’énergie. Rencontrée dans l’un des commerces spécialisés dans la vente de pains traditionnels, une jeune femme, qui travaille six jours sur sept, a indiqué qui lui est difficile de trouver du temps pour préparer des galettes à la maison. Ajoutant qu’elle arrive difficilement à concilier entre boulot, enfants et la cuisine le soir.  «  Mon mari aime bien manger Laftir avec Lahmis (salade de piment), mais je ne trouve pas le temps pour le faire c’est pour cela que je l’achète ici, d’autant plus qu’ils font du bon pain et le magasin est propre », a-t-elle expliqué.
Ce magasin offre une variété de pain qui met l'eau à la bouche. Pain complet, pain d’orge et de seigle, Khsis, Khobz Snoudj… ils sont  connus pour leur talent et leur savoir-faire dans la préparation des différentes formes et genres de pains.
Selon Radia, vendeuse dans cette boutique qui vend aussi des gâteaux traditionnel, on reçoit chaque jour de nombreux clients qui raffolent du pain, ils achètent les galettes que nous préparons soigneusement avec de l’huile d’olive. Pour ce qui est du prix du pain, dira la vendeuse, il diffère d’un produit à un autre, et ce selon les ingrédients qui entrent dans sa préparation. Il oscille entre 60 et 100 dinars. Pour Mohamed, un père de famille nombreuse, le prix de pain ne cessent d’augmenter, aussi bien dans les magasins spécialisés que chez les femmes-artisans, c’est pourquoi je préfère l’acheter chez le boulanger, c’est moins coûteux.  
Kamélia H.
 

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