lundi 23 septembre 2019 03:37:47

Arts culinaires algériens : Couscous oranais et Bouicha jijelienne

La gastronomie algérienne gagne à faire connaître sa richesse et sa grande diversité. Voici deux exemples édifiants de cet art séculaire et qui perdure au grand bonheur des fins gourmets

PUBLIE LE : 12-09-2019 | 0:00
D.R
La gastronomie algérienne gagne à faire connaître sa richesse et sa grande diversité. Voici deux exemples édifiants de cet art séculaire et qui perdure au grand bonheur des fins gourmets. Les habitants de la ville d’Oran seront au rendez-vous avec la fête du couscous oranais le 26 septembre en cours à la maison de l’artisanat à hai Es-sabah, a-t-on appris mardi des organisateurs. Cette manifestation sera organisée pour la première fois dans la capitale de l’Ouest algérien à l’occasion de la journée mondiale du tourisme, célébrée le 27 septembre par une entreprise artisanale des produits diététiques (Santé-bien-être) en collaboration avec la chambre d’artisanat et des métiers d’Oran, a indiqué Sakina Zeddour, initiatrice. L'événement enregistrera la participation de l’association de promotion de la femme rurale «Main dans la main» d’Oran pour exposer ses produits dont le safran, l’association de fabrication des produits à base de pâtes alimentaires dont le couscous de Tafraoui et des spécialistes en artisanat, notamment les ustensiles utilisés dans la préparation du couscous, et autres entreprises artisanales de l’huile d’olive, du miel et des produits du terroir, a fait savoir Mme Zeddour, gérante de l’entreprise organisatrice. 
La manifestation vise à valoriser le couscous oranais et devra mettre en exergue la spécificité de ce plat connu dans la cuisine oranaise qui diffère des autres régions du pays et des pays du grand Maghreb et qui a une renommée universelle avec des ingrédients et une saveur particulière. Des gammes de couscous fait maison à base de céréales seront exposées durant cette manifestation, a ajouté l’artisane qui a noté que son entreprise s’est lancée, depuis dix ans à Oran, dans la production du couscous au blé complet distingué par ses vertus thérapeutiques. La fête du couscous oranais constitue une occasion pour labelliser ce plat et créer «la maison du couscous oranais» dans la perspective d’en faire une destination pour les touristes et les visiteurs d’Oran. Comme dans le reste du pays, le couscous est un plat très populaire, toutefois il est remarqué l’absence de restaurants spécialisés dans des plats traditionnels à Oran.
 
Un met aux origines lointaines
 
Plus à l’Est, le plat traditionnel Bouicha aux origines lointaines demeure dans la région de Jijel le plat incontournable pour la célébration de la fête religieuse de l’Achoura, résistant à la fatalité du changement qui a eu raison de nombre d’autres traditions séculaires. Pour Mme Zeineb, femme au foyer, la majorité des familles jijeliennes, pour ne pas dire toutes les familles de Jijel, continuent en cette occasion de perpétuer la préparation de ce mets apprécié à base de trois principaux ingrédients : la grosse semoule (Dchicha), l’huile d’olive et les dattes sèches. «La grosse semoule, qui est soit achetée directement ou obtenue après avoir passé au tamis la semoule ordinaire, est ensuite mélangée avec les dattes sèches soigneusement lavées puis dénoyautées et coupées en deux puis malaxés en arrosant le tout de l'huile d'olive, un peu d’eau et de sel», explique cette dame. Le mélange, ajoute-t-elle, doit ensuite reposer pendant environ une heure avant d’être placé dans un récipient métallique hermétiquement fermé et placé dans un bain-marie sur un feu doux pendant près de huit heures. Une fois cuite, la Bouicha est présentée avec du lait. D’une valeur nutritive certaine, la Bouicha avec le sucre naturel des dattes procure au corps un apport calorique riche et apporte une sensation de rassasiement qui dure assez longtemps. Selon Mme Zeineb, certains attribuent à la Bouicha une origine turque tandis que d’autres lui confèrent une origine anglaise en la présentant comme un plat de guerre du fait de sa richesse calorique et la forte résistance à la faim qu’il procure. 
Pour le président de l’association «Jijel Antique» pour la préservation du patrimoine local, Djamel-Eddine Hadji, rien de cela n’est avéré et la thèse la plus probable et pertinente reste l’origine locale du plat. Pour preuve, ajoute Hadji, la Bouicha existe uniquement à Jijel alors que les turcs avaient aussi habité Alger, Constantine, Tlemcen et Médea où ce mets est un parfait inconnu, en plus les turcs connaissent peu les dattes sèches qui sont un ingrédient essentiel de la Bouicha. L’origine anglaise est également improbable puisque les anglais sont arrivés à Jijel au début de la seconde guerre mondiale vers 1942 tandis que la Bouicha était déjà bien connue dans la région, argue encore Hadji. D’autres confondent entre la Bouicha de Jijel et la Boubecha connue chez les habitants des communes voisines, pourtant, ajoute le président de «Jijel Antique», la différence est grande puisque la première est sucrée alors que la seconde est salée et est préparée avec des légumes et de la viande. Que l’on s’accorde ou pas sur l’origine de la Bouicha, une chose demeure indubitable et indiscutable : la Bouicha est un mets délicieux que l’on mange immanquablement durant la Achoura à Jijel seulement. 
R. C.
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