samedi 15 dcembre 2018 15:50:11

Le Coin du copiste : « Berkoukès » un plat d’origine berbère

Avec l'entrée en lice de l’hiver, un des plats les plus consommés en Algérie, après le couscous, se trouve être le «berkoukès» ou «petits plombs», un plat d'ailleurs très proche du couscous par sa base, sa préparation.

PUBLIE LE : 01-12-2016 | 0:00
D.R

Avec l'entrée en lice de l’hiver, un des plats les plus consommés en Algérie, après le couscous, se trouve être le «berkoukès» ou «petits plombs», un plat d'ailleurs très proche du couscous par sa base, sa préparation.
En berbère «aberkukès» veut dire «faux couscous» tant il en est proche dans sa texture, ainsi que dans sa préparation et ses recettes. «Berkoukès», «aïch» ou «abazine», ces grosses graines roulées à la main comme le couscous (en français petits plombs), est un plat rustique très ancien, du reste fort singulier.
Naguère, il était roulé en été et devait sécher plusieurs jours avant d’être stocké sous forme de «âawla» (une sorte de réserve) pour les froides journées d’hiver.
Aujourd’hui, on peut l’acheter tout prêt dans le commerce, qu’il soit roulé d’une manière artisanale ou industrielle. En particulier cette variété plus petite de berkoukès appelée «m'hamsa». Mais il n'empêche, certaines familles demeurent attachées aux traditions et préfèrent préparer ces petits plombs à la maison et les conserver comme jadis. Après les avoir passés à la vapeur, elles les étalent sur un linge propre sans les enduire de beurre, puis les laissent sécher plusieurs jours ou semaines, voire plusieurs mois. D’Est en Ouest, il existe plusieurs façons de préparer le berkoukès. Mais si dans la majorité des régions ce plat se cuisine exclusivement en hiver, à l’Ouest, il est souvent préparé pour la femme qui vient de mettre au monde un bébé : elle le consomme alors durant sept jours, pour reprendre des forces. On retrouve également cette habitude dans certaines villes du Nord, notamment à Cherchell. Dans cette ville, on le prépare aussi avec la panse du mouton (douara ghon'mi) qu’on offre à la mariée, la veille de la grande fête. Il se cuisine enfin au quotidien : sec, et/ou parfumé de graisse séchée. À Tlemcen, entre autres régions, on le prépare surtout pour le Mouloud et pour Yennayer (jour de l’an berbère). Pour cette dernière fête, il revêt la même symbolique que le couscous, c’est-à-dire que ses graines augurent d’une année de bonne récolte. Mais quelle que soit l’occasion ou la saison, ce plat riche et nourrissant compte autant de variantes que le couscous. Il y a d'ailleurs autant de recettes de berkoukès que de familles qui le préparent, comme son cousin le couscous. S’il faut faire un tour d’horizon et décrire les différentes variantes de ce plat traditionnel, il faudrait carrément faire le tour de l’Algérie. Cependant, on peut d'ores et déjà citer quelques variantes parmi les plus courantes, telles que le «berkoukès b'lahlib» (petits plombs au lait), «berkoukès bel khodra-aich» (petits plombs aux légumes), «berkoukès bel-loubiya el kahla» (petits plombs aux haricots blancs à l'œil noir), «berkoukès bel qaddid» (petits plombs à la viande séchée). Pour tout dire, c’est à travers ses nombreuses variantes, perpétuées des siècles durant, que le berkoukès figure parmi les plats les plus anciens de l'Algérie d'aujourd'hui.
Kamel Bouslama

 

  • Publié dans :
DONNEZ VOTRE AVIS

Il n'y a actuellement aucune réaction à cette information. Soyez le premier à réagir !

S'inscrire
Presedant
Suivent
 

Donnez votre avis

Aidez nous à améliorer votre site en nous envoyant vos commentaires et suggestions